清明寻味，腾冲人舌尖上的乡愁

笔记有人

清明寻味，腾冲人舌尖上的乡愁“燕子来时新社，梨花落后清明”。一场春风，吹散了梨花，吹来了燕子，吹醒了天地万物，迎来了世间清明。一朝春雨过，万物皆清明。清明，处于仲春与暮春的交际之时，是二十四节气中的第五个节气，也是中国的重要传统节日之。到了这个时节，万物欣欣向荣，天地间一片清净明洁。而这个时节，最合适听风听雨、踏青插柳、祭奠先贤、敬终思远。腾冲人多为明代戍边的中原移民，家仏般都有朝廷加封官爵，并多有袭爵，一直承袭着中原汉文化的正统。远离故土的腾冲先人饱含着浓郁的思乡情结，往往把祭祀祖先作为寄托。土锅是鼎文化的衍变，聪明的腾冲人利用土锅祭祀祖先，巧妙地避让了朝廷规制。锅子荤素搭配，食材丰富，经过土锅慢慢熬煮的各种食材，在锅中尽情地释放着性情和脾气，芋头滑腻爽口、胡萝卜中和了青菜的清苦，酥肉经过慢慢熬煮去热不燥火，泡皮油而不腻，蛋卷香甜，味道鲜美，老少皆宜，是清明时节的养生佳品。人们枊好的食材敬奉祖先，既表达了对先人的哀思，又祈祷祖先保佑后世子孙平安幸福，锅子也就慢慢演变为清明时节的必备佳肴。什口地道的锅子菜，至少要五六个小时的时间，为了吃上热气腾腾的锅子菜，主妇韬要忙碌大半天。锅子菜的材料众多，烀锅子菜差不多和乚桌“八大碗”一样麻烦，需要准备蛋卷、酥肉、肉圆、猪排或鸡肉、泡皮、芋头、青菜、淮山、黄笋、胡萝卜、青豆米等食材。备好料之后就是上锅了，把事先准备好的青菜和黄笋用热油炒熟，芋头、淮山、胡萝卜用猪排骨汤或鸡肉汤煮熟做锅底，接下来就丯乂层将青菜、黄笋、酥肉、肉圆、泡皮、蛋卷放到土锅子上熬煮，最后撒上葱花，一锅姹紫嫣红的锅子就做好了。腾冲人吃锅子是非常讲究的，热气腾腾的锅子摆在桌上，土锅上的火苗舔着锅面，热量传递到锅子菜，慢慢熬着，菜突突地腾着，土锅子吸收锅中原料的香味，保持原汁原味，味道鲜美，让人口舌生津。吃锅子菜还有其它配菜，一般都是腾冲本地的腌腊和特色小吃，配菜团团地围在锅子周围，一家人又团团围在桌子旁，意味着团团圆圆、 幸福平安的生活。历史承载着千年的传奇和繁华，在古风和遗韵里遥想当年的金戈铁马，军垦戍边，更迭兴废。山河旧梦今朝去，还留世间土锅子，腾冲人用代代相传下来的土锅子，慢慢熬着烟火岁月，熬着淡淡的乡愁，也熬着幸福美好的明天。美食趣谈元末明初，朝中举位大臣到腾冲守关，来到边陲后，山遥路远，这位大臣看到每天送到边关给戍边将士的饭菜都变凉了，一直在想，该怎么做才能让守边将士吃上热乎乎的菜饭？于是他就叫当地工匠 用粘性较好的胶泥烧制土锅，锅丼个鼎，中间可以放上炭火，这样的锅不管煮饭还是煮菜，都可以随时保温，不管路途有多远，将士都能吃上热乎乎的饭菜。传说我们已无法考证，但是腾冲人祖辈就会烧制土锅，却有据可查。崇祯十二年(1639)四月十三日，明代大旅行家徐霞客沿玉璧古驿道来到土锅村(今满金邑)，他看到了当地人烧制土锅的盛况，在游记中写到:“由村北又西三里，有庐舍当坡塍间，曰土锅村，村皆烧土为锅者。”土锅乑不直沿用到民国，1937年1月，民国元老李根源在村口立石碑将“土锅村”题名为“满金邑”，也就是我们常说的满邑。不可辜负的美食菜谱火山热海(锅子)特点主题鲜明，创意独特主料肉沫320、筒骨1500、排骨500、后腿肉250、泡皮500、青菜2000、芋头500辅料胡萝卜250、豌豆米50、葱段6根、干黄花菜100、鸡蛋3个调料草果粉13、八角粉71.用160的细肉末加入2食盐，2料勺草果面，亠个鸡蛋，搅拌升，捏成高5的 椭圆柱体，两端略尖，放入蒸箱蒸七分钟左右，蒸好备用；2.调2个鸡蛋，用平底锅煎成漾成圆形薄饼状；3.用160的肉末加入2食盐草果面0.1，搅拌升，用偏好的鸡蛋薄饼从两侧向中间包好， 放入蒸箱中蒸熟，切成58菱形；4.将250后腿肉切成肥瘦升片状，1个鸡蛋，60面粉，搅拌升，放入锅中炸成金黄色;⑤黄笋250，黄花菜250飞水冲凉，再用猪油放入草果面炒香；5.将青菜、胡萝卜、芋头飞水备用；6.将筒骨排骨飞水，放入10斤水加入草果13，八角7，以及飞好水的筒骨排骨用小火炖 半小时备用；7.下入飞好水的青菜，芋头，胡萝卜煮15分钟左右，放入土锅子中；8.将煮好的青菜，胡萝卜，芋头放入土锅子底13，接着举层酥肉，黄笋，排骨，再放入 一层青菜，胡萝卜，芋头；9.再铺用草果面搓过的泡皮垫头，要整齐有序；10.最上层放入蒸好的肉椭柱，菱形的蛋卷，加乥力口葱段，以及飞好水的绿豌豆米做 羹；11.土锅子加碳慢煲12小时即可；操作要领装入土锅子要按找顺序逐层摆放，加碳慢煲时间不低于小时。文：封丽华图：腾冲市委宣传部 部分于编辑：彭蕾 黄晓、申美玲总编辑：沈祥贵审核：王韬